Innerschweizer Bergkäse
Was steht hinter dem Innerschweizer Bergkäse
Der Innerschweizer Bergkäse ist der älteste Hartkäse der Schweiz. Er wird seit mindestens 500 Jahren in den Kantonen der Zentralschweiz nach alter Tradition hergestellt. Sein erstklassiger würziger Geschmack und die mürb-bröckelnde Textur werden dank den strengen Richtlinien im Bezug auf Herkunft und Qualität der Rohstoffe, dem Produktionsort sowie dem sorgfältigen Produktions- verfahren erreicht.
Das Ursprungsgebiet vom Innerschweizer Bergkäse
Bei SUISSE GARANTIE werden weder pflanzliche noch tierische Lebensmittel mit Hilfe von Gentechnik produziert. Selbst Futter darf nicht aus gentechnisch veränderten Rohstoffen hergestellt werden.
Hochwertige Rohstoffe
Hauptfutterquelle der Kühe, welche die Milch für den Innerschweizer Bergkäse liefern, sind die saftigen Gräser und Kräuter der Innerschweizer Weiden und Wiesen. Der Einsatz von Silofutter, Futtermittel tierischen Ursprungs oder Zusatzstoffe im Futter, ist verboten. Bei der Herstellung von Innerschweizer Bergkäse wird konsequent auf jeglichen Einsatz von Zusatz-, Farb- und Konservierungsmittel verzichtet. Somit kann der Käse als 100% Natur pur bezeichnet werden!
Traditionelle Herstellung
Für die Herstellung von Innerschweizer Bergkäse wird ausschliesslich frische Rohmilch verwendet, sie erfolgt nach überliefertem Rezept im traditionellen Kupferkessi. Die Milch wird auf 32°C erwärmt, dann wird Labstoff zugefügt, der die Milch zum Gerinnen bringt. Die so entstandene feste Masse - der sogenannte Bruch - wird mit der Käseharfe sorgfältig geschnitten und danach noch einmal sanft auf 54°C bis 57°C erwärmt. Anschliessend wird die Masse in die Käseformen gefüllt, wo sie mit bis zu 1’200 kg Druck zu runden Laiben gepresst wird. Nach dem Pressen kommen die Laibe für mindestens 15 Tage in ein Bad aus gesättigter Salzlösung.
Reifung und Pflege
Nach dem Salzbad werden die Käselaibe bei 12°C bis 18°C während mindestens 4 Wochen trockengereift und „abgeschwitzt“. An der Oberfläche der Laibe bildet sich ein natürlicher Fettfilm, der wöchentlich mit einem Lappen abgerieben wird. Danach kommen die Laibe in den Lagerkeller, wo sie bei einer Temperatur zwischen 9°C und 14 °C, und bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60% und 75%, stehend auf Weisstannenbrettern zu Innerschweizer Bergkäse heranreifen. Der Käse muss mindestens 8 Monate in der Käserei lagern. Erst dann darf er als Innerschweizer Bergkäse vertrieben und verarbeitet werden. FINDUS verwendet den Innerschweizer Bergkäse in der köstlichen und geschmackvollen Füllung der FINDUS Plätzli. Innerschweizer Bergkäse lässt sich - ohne Konservierungsmittel - jahrelang lagern und gewinnt mit zunehmendem Alter an Bouquet und Intensität.
Strenge Qualitätskontrolle
Während des gesamten Produktions- und Lagerprozesses wird die Qualität immer wieder streng kontrolliert. Bevor der Käse zur Weiterverwendung freigegeben wird, wird er nach den Kriterien Lochung, Teig, Aroma, Äusseres und Lagerfähigkeit kontrolliert und bewertet. Jeder Käselaib ist mit einer Kennzeichnung versehen, welche die Rückverfolgbarkeit bis zum Käser garantiert.
Steckbrief: Innerschweizer Bergkäse
Herkunft der Milch
Aus der voralpinen Hügelzone 2-3 oder den Innerschweizer Alpen.
Herstellungsgebiet
Ob- und Nidwalden, Luzern, Uri, Schwyz, Zug sowie dem Bezirk Muri im Kanton Aargau
Gewicht
25 bis 45 kg
Form
Runde Laibe, Durchmesser 45 – 65 cm, Höhe 12-17 cm
Textur
Schwache Verformbarkeit, leicht bis mittel brüchig, eher trocken, keine oder kleine runde Löcher im Teig.
Geruch
Fruchtig, würzig, mit einer leicht gerösteten Note
Geschmack/Aroma
Der salzige, saure und süssliche Geschmack unterstreicht die fruchtige und geröstete Note von Chicorée.
Konsumreife
Ab 8 bis 36 Monate
Besondere Merkmale
Ältester Hartkäse der Schweiz, der seit mindestens 500 Jahren nach alter Tradition hergestellt wird. Sein erstklassiger würziger Geschmack, die mürb-bröckelnde Textur sowie die strengen Richtlinien bezüglich Herkunft und Qualität der Rohstoffe und das sorgfältige Produktionsverfahren machen diesen Käse so einzigartig.
